1. Preparazione delle Verdure: Lavate accuratamente le verdure. Tagliate la zucchina a julienne o a cubetti piccoli, il peperone a listarelle sottili e tritate finemente gli spinaci (o usate spinacini freschi). Scaldate un cucchiaino di olio extra vergine d'oliva in una padella antiaderente e saltate le verdure per circa 5-7 minuti, finché non saranno tenere ma ancora leggermente croccanti. Salate e pepate a piacere.
2. Preparazione del Composto: In una ciotola, sbattete le due uova con una forchetta o una piccola frusta. Aggiungete la ricotta light, sale, pepe e un pizzico di erba cipollina tritata (o altre erbe aromatiche a piacere come prezzemolo o basilico). Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Unione degli Ingredienti: Incorporate le verdure saltate al composto di uova e ricotta, mescolando delicatamente per distribuirle uniformemente.
4. Cottura della Frittata: Scaldate la stessa padella antiaderente usata per le verdure (se necessario, aggiungete una punta d'olio, ma solitamente l'antiaderenza è sufficiente) a fuoco medio-basso. Versate il composto nella padella e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 8-10 minuti, o finché i bordi non saranno dorati e il centro quasi rappreso. Se preferite, potete girare la frittata con l'aiuto di un piatto e farla cuocere per altri 2-3 minuti dall'altro lato, oppure terminarne la cottura in forno preriscaldato a 180°C per 5-7 minuti (senza coperchio).
5. Raffreddamento e Servizio: Una volta cotta, togliete la frittata dalla padella e lasciatela intiepidire o raffreddare completamente su un tagliere prima di tagliarla a fette o a spicchi. È perfetta da gustare tiepida o fredda, ideale da portare in ufficio o per un pranzo leggero.