1. Prepara il couscous: Porta a bollore 60 ml di acqua leggermente salata o brodo vegetale. Versa l'acqua bollente sul couscous in una ciotola, copri e lascia riposare per 5-7 minuti, finché il liquido non sarà completamente assorbito. Sgrana il couscous con una forchetta e lascialo raffreddare.
2. Cuoci le melanzane: Lava la melanzana, spuntala e tagliala a cubetti piccoli. In una padella antiaderente, scalda un filo d'olio extra vergine d'oliva. Aggiungi i cubetti di melanzana e cuocili a fuoco medio-alto per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno teneri e leggermente dorati. Sala e pepa a piacere.
3. Prepara gli altri ingredienti: Lava i pomodorini e tagliali a metà o in quarti, a seconda della grandezza. Lava le foglie di menta e tritala grossolanamente.
4. Unisci gli ingredienti: In una ciotola capiente, unisci il couscous ormai freddo, i pomodorini, le melanzane cotte e la menta tritata. Condisci con il restante olio extra vergine d'oliva, sale e pepe nero macinato fresco a piacere. Mescola delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
5. Lascia riposare: Copri la ciotola e riponi il couscous in frigorifero per almeno 30 minuti, o meglio ancora un'ora, per permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Servilo freddo.